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本文審稿:葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員

爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……有你喜歡的嗎？

動(dòng)物的內(nèi)臟有無(wú)數(shù)種花樣做法，而內(nèi)臟本身也深受吃貨們的追捧，在美食榜上常年居高不下。然而，“動(dòng)物內(nèi)臟污染物含量高”的傳聞，卻一直讓一些人擔(dān)心不已。吃動(dòng)物內(nèi)臟不健康？能放心吃嗎？一起來(lái)看看。

動(dòng)物內(nèi)臟可以放心食用嗎？

根據(jù)我國(guó)食品安全監(jiān)管要求，市售的動(dòng)物內(nèi)臟首先要經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且要求其所含的重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留等有害物質(zhì)嚴(yán)格符合國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。

如食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017食品中污染物限量、GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量和國(guó)家農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告獸藥殘留等。

所以，一般來(lái)說(shuō)，大型超市銷售的動(dòng)物內(nèi)臟可放心購(gòu)買(mǎi)。

內(nèi)臟主要富含3種營(yíng)養(yǎng)

動(dòng)物內(nèi)臟是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。其中，最主要的是以下三種。

1、血紅素鐵

動(dòng)物內(nèi)臟是人體必需營(yíng)養(yǎng)素——血紅素鐵的最佳來(lái)源，不僅含量高，而且吸收利用率也非常高，健康成人每周吃一次（50克）動(dòng)物肝臟、孕婦乳母每周兩次可有效預(yù)防缺鐵性貧血。

2、維生素

內(nèi)臟是維生素的聚集地。其中，動(dòng)物肝臟中的維生素A含量遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、魚(yú)、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀。

動(dòng)物的腎臟、心臟和胗（禽類的胃，如雞胗、鴨胗）的B族維生素、微量元素含量明顯高于普通肉類。

3、蛋白質(zhì)

肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

小貼士

動(dòng)物不同部位內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)各不相同，由于生長(zhǎng)環(huán)境等差異，不同動(dòng)物的同一內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)也有區(qū)別。

豬、牛、羊：這三種動(dòng)物肝的蛋白質(zhì)含量最高，心、腎、肚次之；肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。

雞、鴨、鵝：胗的蛋白質(zhì)含量最高，肝次之。

維生素A含量：牛肝、羊肝＞雞心

鐵含量：鴨肝＞豬肝＞雞肝

鋅含量：肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。

膽固醇含量：動(dòng)物肝臟的膽固醇含量通常是瘦肉的3倍~4倍。相比而言，腎臟的膽固醇含量略低一點(diǎn)，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當(dāng)。

健康吃內(nèi)臟的6個(gè)原則

1、在衛(wèi)生監(jiān)管良好的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的內(nèi)臟，不吃病變或不新鮮的內(nèi)臟。

2、購(gòu)買(mǎi)以后，要對(duì)這一類產(chǎn)品進(jìn)行徹底地清洗，盡量切成小塊。

3、特殊人群慎選擇：心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過(guò)多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要避免食用。

4、要徹底地煮熟煮透，建議加工時(shí)間長(zhǎng)一些，溫度高一些。

5、適量食用，喜歡吃內(nèi)臟也不可頻次太高，每次可適量（50-100克）每周一至兩次替代畜肉的攝入量。

6、與富含維生素C和膳食纖維的蔬果搭配吃：如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

內(nèi)臟食用指南

1、動(dòng)物內(nèi)臟可以放心食用

2、內(nèi)臟主要富含3種營(yíng)養(yǎng)：血紅素鐵、維生素、蛋白質(zhì)

3、吃安全衛(wèi)生的內(nèi)臟，烹調(diào)徹底煮熟，注意食用的量與頻次，與富含維生素C和膳食纖維的蔬果搭配著吃

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